گوشت کی مصنوعات میں پانی کو برقرار رکھنے والے ایجنٹ کی درخواست

نمی برقرار رکھنے والے ایجنٹ سے مراد مادوں کے اس طبقے سے ہے جو مصنوعات کے استحکام کو بہتر بنا سکتے ہیں، کھانے کی اندرونی پانی کو برقرار رکھنے کی صلاحیت کو برقرار رکھ سکتے ہیں، اور فوڈ پروسیسنگ کے عمل کے دوران کھانے کی شکل، ذائقہ، رنگ وغیرہ کو بہتر بنا سکتے ہیں۔ کھانے میں نمی برقرار رکھنے میں مدد کے لیے زیادہ تر فاسفیٹس کا حوالہ دیتے ہیں جو گوشت اور آبی مصنوعات کی پروسیسنگ میں استعمال ہوتے ہیں تاکہ ان کی نمی کے استحکام کو بڑھایا جا سکے اور پانی کو زیادہ رکھنے کی صلاحیت ہو۔

فاسفیٹ واحد گوشت کا ہیومیکٹنٹ ہے جو گوشت کی مصنوعات کی تیاری میں گوشت کے پروٹین کو مؤثر طریقے سے فعال کر سکتا ہے۔گوشت کی مصنوعات کی پیداوار اور پروسیسنگ فاسفیٹ سے الگ نہیں ہوتی۔ فاسفیٹ کو بنیادی طور پر دو پہلوؤں، مونومر مصنوعات اور مرکب مصنوعات میں تقسیم کیا جاتا ہے۔

مونومر مصنوعات: GB2760 فوڈ ایڈیٹیو استعمال کے معیارات میں بیان کردہ فاسفیٹس سے مراد ہے جیسے سوڈیم ٹرائی پولی فاسفیٹ، سوڈیم پائرو فاسفیٹ، سوڈیم ہیکسامیٹا فاسفیٹ، اور ٹرائیسوڈیم فاسفیٹ۔

مونومر مصنوعات: GB2760 فوڈ ایڈیٹیو استعمال کے معیارات میں بیان کردہ فاسفیٹس سے مراد ہے جیسے سوڈیم ٹرائی پولی فاسفیٹ، سوڈیم پائرو فاسفیٹ، سوڈیم ہیکسامیٹا فاسفیٹ، اور ٹرائیسوڈیم فاسفیٹ۔

1. گوشت کے پانی کے انعقاد کو بہتر بنانے کے لیے فاسفیٹ کا طریقہ کار:

1.1 گوشت کی pH ویلیو کو ایڈجسٹ کریں تاکہ اسے گوشت کے پروٹین کے isoelectric point (pH5.5) سے زیادہ ہو، تاکہ گوشت کی پانی برقرار رکھنے کی کارکردگی کو بہتر بنایا جا سکے اور گوشت کی تازگی کو یقینی بنایا جا سکے۔

1.2 آئنک طاقت میں اضافہ کریں، جو myofibrillar پروٹین کو تحلیل کرنے کے لیے فائدہ مند ہے، اور نمک کے تعاون سے سارکوپلاسمک پروٹین کے ساتھ نیٹ ورک کا ڈھانچہ بناتا ہے، تاکہ نیٹ ورک کے ڈھانچے میں پانی جمع کیا جا سکے۔

1.3 یہ دھاتی آئنوں جیسے Ca2+، Mg2+، Fe2+ کو چیلیٹ کر سکتا ہے، پانی کو برقرار رکھنے کی کارکردگی کو بہتر بنا سکتا ہے، اور ساتھ ہی ساتھ اینٹی آکسیڈنٹ اثر کو بھی بہتر بنا سکتا ہے، کیونکہ دھاتی آئن چربی کے آکسیکرن اور رنڈیٹی کو متحرک کرنے والے ہوتے ہیں۔سالٹ چیلیشن، پٹھوں کے پروٹین میں کاربوکسائل گروپ جاری کیے جاتے ہیں، کاربوکسائل گروپوں کے درمیان الیکٹرو اسٹاٹک ریپلیشن کی وجہ سے، پروٹین کا ڈھانچہ آرام دہ ہوتا ہے، اور زیادہ پانی جذب کیا جا سکتا ہے، اس طرح گوشت کی پانی کی برقراری کو بہتر بناتا ہے۔

فاسفیٹس کی بہت سی قسمیں ہیں، اور کسی ایک پروڈکٹ کا اثر ہمیشہ محدود ہوتا ہے۔گوشت کی مصنوعات کی درخواست میں ایک فاسفیٹ کا استعمال کرنا ناممکن ہے۔ایک کمپاؤنڈ پروڈکٹ میں ہمیشہ دو یا دو سے زیادہ فاسفیٹ کی مصنوعات ملیں گی۔

2. کمپاؤنڈ نمی برقرار رکھنے والے ایجنٹ کا انتخاب کیسے کریں:

2.1 اعلیٰ گوشت والی مصنوعات (50% سے اوپر): عام طور پر، خالص فاسفیٹ کے ساتھ تیار کردہ مصنوعات استعمال کی جاتی ہیں، اور اضافی رقم 0.3%-0.5% ہوتی ہے۔

2.2 پروڈکٹس جن میں گوشت کا مواد تھوڑا کم ہوتا ہے: عام طور پر، اضافی رقم 0.5%-1% ہوتی ہے۔اس طرح کی مصنوعات کو عام طور پر خاص افعال کے ساتھ مرکب کیا جاتا ہے جیسے کولائیڈز بھرنے کی چپکنے والی اور ہم آہنگی کو بڑھانے کے لیے؛

3. humectant مصنوعات کے انتخاب کے لیے کئی اصول:

3.1 پروڈکٹ کی حل پذیری، ریٹینشن ایجنٹ صرف تحلیل ہونے کے بعد ہی استعمال کیا جا سکتا ہے، اور خراب تحلیل والی پروڈکٹ 100% پروڈکٹ کا کردار ادا نہیں کر سکتی۔

3.2 پانی کو برقرار رکھنے اور رنگ پیدا کرنے کے لیے میرینیٹ شدہ گوشت بھرنے کی صلاحیت: گوشت بھرنے کے بعد، اس میں لچک ہوگی، اور گوشت بھرنے میں چمک ہوگی۔

3.3 پروڈکٹ کا ذائقہ: ناکافی پاکیزگی اور ناقص کوالٹی والے فاسفیٹس کو گوشت کی مصنوعات میں بنا کر چکھنے پر سختی ہوتی ہے۔سب سے واضح مظہر زبان کی جڑ کے دونوں طرف ہے، اس کے بعد تفصیلات جیسے کہ مصنوع کے ذائقے کی کرکرا پن؛

3.4 PH قدر کا تعین، PH8.0-9.0، بہت مضبوط الکلائنٹی، گوشت کی سنجیدگی سے ٹینڈرائزیشن، جس کے نتیجے میں پروڈکٹ کا ڈھانچہ ڈھیلا، نازک سلائس نہیں، کمزور لچک؛

3.5 مرکب اضافی میں اچھا ذائقہ اور اچھا ہم آہنگی اثر ہوتا ہے، کسی ایک پروڈکٹ کے نقصانات سے بچتا ہے جیسے کسیلے ذائقہ، ناقص حل پذیری، نمک کی بارش، اور معمولی اثر؛